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Segurança dos Alimentos Contaminação e Proteção



  Os alimentos na saúde das pessoas é bem conhecido, mas o seu envolvimento na transmissão de doenças é bem mais amplo do que se pode imaginar. De um modo geral esta relacionado a três aspectos fundamentais que são: -a preservação dos alimentos do ataque de microorganismos; -a detecção e prevenção de intoxicações e infecções produzidas pela ação dos microorganismos em alimentos; -e o controle da transmissão de doenças atravéz dos mesmos. Em outras palavras, embora em um mesmo alimento possam existir bactérias, fungos e leveduras, o desenvolvimento deste ou daquele grupo de microorganismo, dependerá da obediência a certos princípios gerais que são os seguintes:

(a) - Um grande número de bactérias usa extensivamente as proteínas como se sabe, constituem considerável porção das carnes.
(b) - Muitas leveduras atacam os açúcares; são anaeróbicas(não necessitam de oxigênio para se multiplicarem) e, não são inibidas pela ação dos ácidos da fruta.
(c) - Os fungos igualmente, não são inibidos pelos ácidos das frutas, geralmente até o utilizam para a sua multiplicação. Podem penetrar atravéz de paredes celulósicas e são em sua maioria aeríbios (necessitam do oxigênio para a sua multiplicação), razão pela qual não são capazes de se desenvolverem na profundidade de líquidos.
(d) - Se ambas, bactéria e leveduras estiverem presente conjuntamente em um alimento, como por exemplo vegetais cozidos prospício a ambos, as bactérias acabarão por inibir o desenvolvimento de fungos pela remoção do oxigênio, tomando posse de todo o alimento.

  As doenças de origem alimentar podem ser reunidas em dois grupos que são, as infecções e as intoxicações.

Toxi-infecções de origem alimentar

  São doenças causadas pela ingestão de alimento contaminado por microorganismos patogênicos que se multiplicam, podendo invadir a parede intestinal e disseminar-se para outro órgão, caracterizando uma infecção. Ou pode haver uma intoxicação provocada por ingestão de alimentos contendo toxinas microbianas pré-formadas.

Intoxicação por enterotoxina estafilocócica

  É a doença de origem alimentar mais comum e resulta da ingestão de alimentos contaminados com a toxina produzida por Staphylococcus aureus, que é extremamente resistente, podendo substir a uma ebulição de até 4 horas. Os manipuladores de alimentos são as fontes de contaminação mais frequentes, pois em cerca de 40% de pessoas sadias essa bactéria é encontrada colonizando as mucosas da nasofaringe, e existe também em feridas infectadas. O leite de vaca mastitico é outra fonte importante deste microorganismo. A origem da intoxicação pode ser também a ausência de uma higienização adequada dos equipamentos e utensílios utilizados no processo de alimentos. O uso de matéria-prima contaminada é também uma via de contaminação, como nocaso do leite. A bactéria é geralmente transmitida pelas mãos. O período de incubação é de dias a seis horas.

Intoxicação por neurotoxina botulínica

  A palavra botulinum vem do latim, botulus, que significa salsicha. A doença chama-se botulismo porque os primeiros casos ocorreram com pessoas que havem se alimentado de sasichas (botulus) contaminadas. Quando a bactéria anaeróbica botulinum encontra condições favoráveis de crescimento no alimento, ela produz uma poderosa toxina (veneno) que, mesmo em quantidade pequena, pode ter efeito letal. Trata-se de uma neurotoxina, pois ataca o sistema nervoso com uma ação parecida com a estriquinina e com o veneno de cascavel. A maior causa de surtos de botulismo tem sido a ingestão de alimentos conservados ou semi-conservados em latas, vidros ou produtos curados, dos quais o oxigênio tenha sido removido. Outros surtos descritos apontam a preservação artesanal imperfeita de alimentos não ácidos, queijos, peixas, cogumelos e palmitos embalados. A intoxicação desta bactéria se manifesta entre quatro e até oito dias, e a morte ocorre geralmente pela paralisia dos músculos respiratórios. Se após oito dias, o paciente ainda sobreviver, a sua recuperação é bastante lenta.

Toxinfecção por Clostridium perfringens

  Esta bactéria é largamente encontrada na natureza. É comum no solo e em terrenos encharcados, e ainda em vegetais. Produz uma toxina no intestino quando são ingeridos alimentos contaminados pela bactéria em sua forma vegetativa. Os produtos que contém carne bovina ou de aves, geralmente com molhos mantidos em temperatura ambiente, são os principais alimentos em que há proliferação dessa bactéria. O período de incubação é de seis a vinte e quatro horas, com média de doze horas para o aparecimento dos sintomas que duram pouco tempo e são diarréias, as dores abdominais e grande quantidade de gases. A mortalidade é baixa e atinge princpalmente crianças e pessoas idosas ou debilitados. Não existe tratamente específico.

Infecção por Salmonella

  Algumas epécies de Salmonella podem produzir dois tipos de doenças de origem alimentar. As gastroenterites, caracterizadas por infecção no intestino, e as febres entéricas, que são mais graves e conhecidas como febre tifo, constituindo infecções generalizadas.
  Os principais alimentos propício ao crescimento da bactéria Salmonella são os produtos de confeitaria, maionese, produtos de ovos e as carnes e derivados. O período de incubação da doença é de doze a dezeseis horas. Os sintomas típicos são dores abdominais, calafrios e prostração, e o tratamente é feito à base de hidratação e uso de antibióticos.
  Já nos casos de frebe tifóide, verificamos que o leite, ou os alimentos contaminados com dejetos de portadores humanos de febre tifóide, além da água contaminada por esgoto são as causas desse tipo de infecção. O período de incubação pode durar de se a quatorze horas, sendo sintomas típicos a febre alta, dor de cabeça e constipação intestinal. Este tipo de infecção alimentar pode ser fatal. O tratamento é feito com hidratação e emprego de antibióticos.

Outras doenças de origem microbiana

  Os sintomas clássicos das doenças de origem microbiana transmitidas por alimentos são sinais próprios de distúrbios gastrointestinais agudos, como diarréia ou vômito, ou ambos os sintomas, associados a dores abdominais e desconforto.
  Outros microorganismos também são importantes patógenso. Além de bolores formadores de toxinas, vírus e protozoários, outras bactérias veiculadas por alimentos podem provocar doenças: Shigella; Campylobacter ssp; E. coli (patogênicas); Aeromonas; Bacillus cereus; Vibrio parahaemolyticus.

ALGUNS MICROORGANISMOS VISTO AO MICROSCÓPIO


FUNGO
FUSARIUM NIGER

FUNGO
ALTERNÁRIA

FUNGO
ASPERGILLUS FLAVUS

BACTÉRIA
SALMONELLA

BACTÉRIA
CLOSTRIDIUM BOTULINUM

BACTÉRIA
PSEUDOMONAS


O que são os Microrganismos

  Microorganismos são seres que podemser visto somente com o auxílio de um microscópio. Os microorganismos petence principalmente ao reino vegetal mas, alguns como os protozoários, pertence ao reino animal. São encontrados na água, no solo, nos vegetais, no corpo humano e, nos animais. Divide-se em três grandes grupos: as bactérias, os vírus e os fungos.
  Ao grupo dos fungos pertencem os bolores e as leveduras. Agumas bactérias têm a capacidade de formar uma estrutura denominada esporo, sendo muito resistentes a agentes físicos e químicos como o calor, o frio e os desinfetantes.
  A multiplicação das bactérias comuns em alimentos ocorre por divisão da célula em duas células filhas, iguais. Cada divisão constitui uma geração. Durante o processo de divisão, a célula vai aumentando gradativamente de tamanho até assumir o dobro do seu volume anterior, quando as duas partes se separam. As bactérias dividem-se a cada 20 minutos, em média, desde que as condições onde se encontram sejam ideais.
  A tabela a seguir, mostra alguns microorganismos que representam risco de intoxicção alimentar, bem como seus sintomas e a onde podem provavelmente ser encontrados:

Microorganismos
Onde são encontrados
Período de
incubação
Sintomas causado
CLOSTRIDIUM
botulinum
Conservas de Vegetais, principalmente caseiras;
mel; linguiça;
frios e conservas de animais
de 12 a 36
horas
Náuseas, vômitos e diarréias, dores abdominais;
fadiga e fraquesa muscular;
provoca morte
CLOSTRIDIUM
perfringens
Carne de porco
mal cozida
de 8 a 12
horas
Dores abdominais intensas;
diarréias sanguinolenta;
vômitos
BACCILUS
cereus
Vegetais crus e cozidos;
produtos cárneos;
pescados;
massas, leites, sorvetes e pudins
a base de amido
de 8 a 16
horas
Diarréias intensa;
dores abdominais;
raramente ocorre náusea e vômito
SALMONELLA Ovos, preparações que utilizam ovos como:
maioneses, pudins, bolo c/cremes;
carne proveniente de animal infectado
de 2 a 36
horas
Diarréia; febre;
dores abdominais;
vômitos
VIBRIO
cholerae
Água;
alimentos contaminado
de 6 horas
a 5 dias
Diarréia forte e líquida;
algumas pessoas vômitam e tëm câimbras;
musculares


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